"La gente se inclina más por la comida que por el sexo": Osterling El chef peruano, Rafael Osterling, habló con Fernando Quiroz sobre sus preferencias a la hora comer
Tal vez sea el aroma del curry el que lo devuelve con más intensidad a la infancia: allí donde su mamá le enseñó a navegar sin ataduras por las cocinas del mundo. Rafael Osterling siempre supo que quería dedicarse a la cocina, pero esta fue durante muchos años su segunda opción después de la diplomacia, una carrera de la que desistió por culpa de la dictadura de Alberto Fujimori. Por fortuna para nosotros. En Bogotá, que es una de las ciudades que más emocionan a este reconocido chef peruano, dos restaurantes llevan su nombre: Rafael y La despensa de Rafael. Y los dos se encuentran entre los mejor calificados de una ciudad que desde hace una década puede mostrar una amplísima baraja de opciones gastronómicas. Convencido de que los cocineros son -y deben ser- más artesanos que artistas, le interesa la cocina festiva: aquella en la que puede gozar sin límites, entre otras razones porque está convencido de que no hay que buscar la perfección, "pues la perfección aburre". Y también lo aburriría dedicarse a un solo frente, por eso se encarga de diseñar todo lo que uno puede encontrar en sus restaurantes: los manteles, los delantales, los platos, los floreros... Generoso con su enorme talento en la cocina, decidió compartir sus recetas y sus secretos en un libro de lujo que lleva su nombre y que es también un placer para los ojos.
1. ¿Cuál es el plato con el que se siente más peruano?
El ceviche acompañado de pisco sour, que es una combinación maravillosa.
2. ¿Qué es lo más exótico que ha probado?
Mil cosas, incluidas unas termitas vivas que por cierto resultaron ricas: tenían un sabor como a madera y chocolate. Pero lo más exótico que he probado son unas aguamalas que deshidratan y convierten en espagueti.
3. ¿Y lo más feo?
Un licuado de rana a la que solo le quitan las vísceras.
4. ¿Qué desayuna los domingos?
Algo típico del lugar en el que me encuentre. En Colombia, por ejemplo, unas arepas y una cerveza. En Argentina, pan con chorizo. En Lima, un buen ceviche.
5. Sus ingredientes imprescindibles.
Sal, aceite de oliva y tomate.
6. ¿Tinto o blanco?
Tinto, por supuesto. Tomo mucho pinot noir, que me parece la princesa de los vinos, pero un cabernet es como un Aston Martin.
7. ¿Qué fue lo más valioso que aprendió de su madre?
Su libertad de espíritu. Y en cuanto a mi oficio, una educación gustativa sin ataduras, sin complejos, ecléctica... cada cena suya era una especie de viaje maravilloso.
8. ¿En dónde encuentra la inspiración?
Un buen producto siempre me inspira. Y me inspira la suma de todo el teatro y la danza que he visto y de todos los buenos libros que he leído. Estoy convencido de que cuanto mayor interés tengas en otras artes, mayor va a ser la capacidad creativa en tu profesión.
9. Mario Vargas Llosa escribió el texto introductorio del libro que lleva su nombre y que enseña sus recetas. ¿Cuál es el libro del Nobel peruano que más lo ha emocionado?
Me siguen emocionando más sus primeros libros: esos que escribió en París con pasión de latinoamericano, como La ciudad y los perros.
10. ¿Cuál es el libro que más veces ha leído?
Historia universal de la infamia, de Jorge Luis Borges.
11. ¿Cuál fue la última película de la que se salió?
Un mundo misterioso, una película argentina en tiempo real que se ahogaba en sus enormes pretensiones.
12. ¿Cuáles son las ciudades que más lo emocionan?
Londres es la que me produce más nostalgia. París, que estuvo congelada en los noventa, volvió a despertar: es inacabable. A pesar de todas sus crisis, Buenos Aires sigue siendo una ciudad muy viva y muy rica. De Rio de Janeiro me fascina su arquitectura natural y la filosofía de gozo de su gente. De Bogotá me gusta la estética urbana y esa explosión de buenos artistas.
13. ¿Qué menú elegiría para la última cena?
Aunque parece que hoy la gente se inclina más por la comida que por el sexo, preferiría morir haciendo el amor.
14. Sus platos favoritos de la cocina colombiana.
La que más me gusta es la comida costeña... un buen arroz con coco por ejemplo.
15. Un plato para seducir.
Las ostras, las vieiras y el pescado crudo con un buen vino blanco o un champán.
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